Современный рынок мяса и мясной продукции представлен множеством производителей, выпускающих широкий ассортимент мясной продукции.

Параметрами конкурентоспособности пищевой продукции является её качество, безопасность, органолептические показатели и доступная цена. Качество мяса, в свою очередь, определяется пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей.

Мясу и мясным продуктам в структуре питания населения отводится особая роль. Общепризнана роль мяса и мясных продуктов как источника полноценного белка, прекрасно сбалансированного по аминокислотному составу в соответствии с потребностями человека.

Белок - главный строительный материал клеток, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани, он является обязательным компонентом жизнедеятельности, регулирующим обменные процессы в организме и выполняющим широкий спектр задач. При расщеплении белков в пищеварительном тракте человека образуется более 20 различных аминокислот.

Ценность мяса определяется не только уникальным аминокислотным составом, высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами, но и содержанием многих полезных минеральных веществ, например железа - компонента, который регулирует уровень гемоглобина в крови человека, а так же натрия, фосфора, магния, соединений серы, витаминов, в основном группы В, D и А. Важным свойством мяса является его высокая усвояемость.

В нашем рационе питания присутствует мясо различных животных, каждое из которых имеет ряд особенностей. Например, мясо хорошо упитанных животных (говядина, свинина, баранина) отличается высокой калорийностью, сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности ухудшается качество белков за счет повышения содержания менее ценных белков. При этом увеличивается количество соединительной ткани, содержащей коллаген, лишенный целого ряда необходимых аминокислот.

Мясо птицы делится на две группы: белое, нежное мясо кур и индеек с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ; более темное, более жирное мясо гусей и уток. В мясе птицы меньше, чем в мясе млекопитающих, соединительной ткани, следовательно, ценность его выше. Больше полноценных белков, т.е. белков, сбалансированных по аминокислотному составу (до 92%).

Важнейшей составляющей качества питания населения является его безопасность.

Мясо и мясная продукция должна соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), а также ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Техническими регламентами установлены гигиенические нормативы по содержанию контаминантов химической природы, (токсичные элементы, антибиотики, пестициды, нитрозамины, радионуклиды) для различных видов мясной продукции. По микробиологическим показателям КНАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и БГКП (бактерии группы кишечной палочки) исследуют все виды мяса и мясных продуктов. Проводятся исследования на наличие патогенных, таких, как сальмонеллы, листерии, стафилококки и условно патогенных микроорганизмов. Для некоторых мясных продуктов проводятся исследования с целью выявления наличия дрожжей и плесеней, а в продуктах под вакуумной упаковкой - наличие сульфитредуцирующих клостридий.

Получение доброкачественного и безопасного свежего мяса и готовых мясных продуктов зависит от ряда факторов:

- сбалансированное и качественное кормление животных и птицы;

- соблюдение условий их содержания;

- проведение ветеринарно-профилактических мероприятий, направленных на предотвращение возникновения болезней, свойственных животным и человеку (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, лептоспироз, листериоз и др.);

- при изготовлении готовой продукции соблюдение санитарно-гигиенических правил на производстве и ведении внутреннего и внешнего контроля качества;

- соблюдение условий и сроков хранения мяса и мясной продукции при реализации населению.

Мясо животных и птицы отличается по видовой принадлежности.

По термическому состоянию толщи мышц различают парное, охлажденное и мороженое мясо. В оттаявшем: мясе меньше мясного сока и его пищевая ценность снижена. А повторная заморозка приводит к потемнению поверхности мяса и отличается окрашенностью жира. Такое мясо направляют на переработку.

Прежде всего к качественным показателям относятся внешний вид, консистенция, цвет на разрезе, запах, в готовых продуктах - вкус.

Сырое мясо различных видов животных и птицы, а также производимые из них мясные продукты, поступая к потребителю должны быть качественными и безопасными для здоровья человека.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» при выборе мяса и мясных продуктов рекомендует следовать советам специалистов:

• Не следует покупать продукты в неустановленных местах: у остановок транспорта, за территорией рынка, да и просто на улице - контроля за качеством и безопасностью там нет.

• Заходя в магазин, следует помнить, что сырые продукты (мясо, рыба, яйца, овощи и фрукты) и полуфабрикаты из них не должны продаваться вместе с продуктами, готовыми к употреблению.

• Не должно быть неприятного, несвойственного продукту запаха. Слишком сильный аромат специй так же является поводом для того, чтобы насторожиться, так как таким образом недобросовестные производители маскируют некачественный продукт.

• Если Вы покупаете товар в упаковке, проверьте её целостность, на поверхности продукта не должно быть следов заветривания, обратите внимание на цвет продукта, он должен быть однородным, не должно быть «снежной шубы» в замороженном продукте. Затем внимательно прочитайте информацию на упаковке, этикетке, где обязательно должны содержаться следующие сведения на русском языке, четкие и легко читаемые: наименование и состав продукта;

ü количество продукции, масса нетто, объем;

ü дата выработки и срок годности; условия хранения. Для пищевой продукции;

ü качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

ü наименование и место нахождения изготовителя, упаковщика, экспортёра и импортёра продукта;

ü информация о специальных способах обработки продукта (при необходимости);

ü показатели пищевой и энергетической ценности;

ü сведения о наличии в продукте компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО);

ü единый знак обращения продукции на рынке государств членов Таможенного союза.

• Не допускается реализация мясной продукции без деклараций Таможенного союза о соответствии, в поврежденной упаковке или оболочке, с истекшим сроком годности.

• Режим хранения скоропортящихся пищевых продуктов должен обеспечиваться на всех этапах производства и оборота (транспортировка, хранение и реализация), т. е. должна соблюдаться непрерывная «холодовая цепочка». Придя домой, необходимо сразу убрать такую продукцию в холодильник. Не следует приобретать мясные изделия, готовые к употреблению, если они были в продаже без охлаждения.

• Фасовка сырого мяса и готовой к употреблению мясной продукции должна проводиться в раздельных оборудованных фасовочных помещениях специально выделенным, промаркированным инвентарем (разделочные доски, ножи).

• Помните, что за качество реализуемого мяса и мясной продукции продавец несет равноценную ответственность с производителем.